Cómo hacer un buen y saludable café

Hace un par de años vi por la televisión brasileña un programa matinal donde la presentadora, que cotidianamente habla de temas de la actualidad, farándula, cocina y salud, proponía que, para hacer un buen café, el agua con la que se hace la infusión no se debe hervir. Para ello, iba haciendo el café e iba describiendo el proceso: moler los granos tostados, ponerlos en el colador y luego verter agua. Explicaba que para que el café no perdiera su sabor el agua debía calentarse, pero no dejar que llegase a hervir, y entonces verterlo sobre el polvo de granos de café tostados.

Esto coincide con las apreciaciones de unos amigos chilenos quienes, algún día espantados, me dijeron que “habían dejado hervir el agua”, criticándome en el momento en que yo estaba haciendo un café y afirmando que el polvo de café iba a cocinarse, perdiendo entonces su sabor y aroma.

Me gusta el café, y a pesar de ser colombiano y un consumidor asiduo de esta bebida, no había ni siquiera considerado esto. Me sorprendí tanto que me di a la terea de revisar si esta era una práctica extendida.

El resultado de una rápida revisión de páginas de consejos culinarios y de baristas expertos es, en general, que el agua debe estar entre los 80 y los 96 grados centígrados. Las cifras exactas varían de página a página, pero el rango es el mencionado. En algunos casos, mencionan la temperatura independientemente de si hierve o no  y aclaran las diferencias de altitud donde se esté preparando, dependiendo de esto el agua hervirá a mayor o menor temperatura (1). En otros casos refieren que el agua no debe “hervir tanto” (2) , e incluso aparecen quienes lo desaconsejan abiertamente, afirmando que no se debe dejar hervir el agua (3, 4), entre otros.

Estas afirmaciones, tanto del programa de televisión, de mis amigos, y de las páginas que revisé hicieron eco en las enseñanzas una y otra vez escuchadas en la casa paterna donde se me inculcó que el agua, para poder tomársela, debe ser hervida.

Hervir el agua es una de las maneras más efectivas de potabilizar el agua. No hacerlo implica exponerse al riesgo de contraer algunas enfermedades como: el cólera, la fiebre tifoidea, la disentería, la poliomielitis, la meningitis y las hepatitis A y B (5)

El hervir el agua o tomarla cruda es algo que se vuelve relativo en algunas ciudades donde se tiene un sistema de potabilización del agua muy bien diseñado y en permanente funcionamiento. Sin embargo, esta condición no corresponde con toda la población mundial: todavía el nueve por ciento (6) de la población mundial no tiene no tiene acceso a agua potable (7); lo cual de hecho es un enorme avance en saneamiento público ya que en 1990 la cifra era del 24 % de la población, superando así las metas propuestas en los objetivos del milenio. Pero estos logros dignos de enormes celebraciones no implican que no haya personas sin acceso a agua potable, redondeando serían 774 millones al día de hoy (6), si las proporciones siguen siendo las mismas.

Por lo tanto, indicarles a las personas que hagan café sin hervir el agua equivale a lanzar a un riesgo mayor a millones de personas que, dada esta idea, podrían modificar sus comportamientos poniéndose en riesgo de contraer alguna enfermedad.

Una opción que promueven en estas mismas páginas es la de usar agua mineral embotellada (8). La población que puede darse el lujo de hacer café con agua embotellada es poca, considerando que el agua embotellada es 1000 veces más cara que el agua corriente (9), haciendo que sea más cara que la gasolina, por si fuera poco, esta industria produce el 26% de los desechos plásticos del mundo (9). Por lo que recomendar hacer el café con agua embotellada es un negocio redondo (a corto plazo) para los vendedores de agua, pero un mal negocio para todos a mediano plazo ya que todos vivimos en el mismo planeta cada vez más contaminado, y por supuesto es un pésimo negocio para nuestro bolsillo.

En definitiva, entonces, ¿cómo hacer un café donde no se sacrifique la calidad, pero no estemos en riesgo de contraer una enfermedad por no hervir el agua, ni donde estemos gastando ingentes sumas de dinero y contaminando prolijamente? La propuesta es simple: deje hervir el agua y luego deje que se enfríe un poco antes de verterla sobre el polvo de café. De esta manera hierve y no hace la infusión con agua hirviendo.

Ahora bien, puede argumentarse que al hervir el agua hay pérdida de oxígeno y cambia su sabor. Para ello se debe aumentar un poco la altura desde la que se verte el agua al filtro con el polvo de café, aireándola.

Tomar una taza de café, para muchos, puede ser un ritual placentero. ¿Sabes cómo preparar un buen café? Este artículo trae tips para disfrutar un buen café.

Aparte de esto, las consideraciones para hacer un buen café se las dejo a los baristas, que saben más que yo de esto. Retomando las mismas páginas web consultadas habría que seguir los siguientes pasos:

1. Al momento de verter el agua (ya hervida y enfriada) asegurarse de que esté entre los 80 y los 96 grados centígrados. Si está por encima de esto, el café haría una sobreextracción y quedaría amargo o astringente. Si se vierte en temperaturas inferiores, se haría una subextracción y puede quedar agrio o salado. Según una página (10) si no se tiene termómetro para decidir cuando el agua está en este rango de temperatura, se puede determinar por si están escuchando ruidos en el fondo de la cafetera y se están formando burbujas en el fondo ya que estaría entre los 82°C y 85°C, o si están formando hileras constantes de burbujas subiendo a la superficie, la temperatura estaría entre los 90°C y 96°C.
2. Escoger el tipo de cafetera que se va a usar y mantenerla limpia, al igual que los demás utensilios. Si es italiana, recomiendan usarla en fuego bajo (8).
3. Escoger un buen café, dependiendo del gusto: tipo arábigo para un café con cierta acidez y un gusto final algo dulce, o tipo robusta, si se prefiere fuerte y amargo. Así mismo determinar el tipo de molido, dependiendo de la cafetera que se tenga: molido grueso para cafetera de pistón con preparación de 6-9 minutos, molido medio para cafeteras con sistemas de filtro manual o automático demorando de 4-6 minutos, y molido fino para cafeteras para mocca o espresso demorando de 0,5-4 minutos (11).
4. Comprar un café que no esté demasiado tostado.
5. Almacenar adecuadamente el café en granos, en una bolsa con cierre hermético y en un lugar seco (12).
6. Molerlo en el momento, ya que después de 30 días de molido empieza a perder significativamente su sabor (4).
7. Precalentar el recipiente donde se va a verter el agua (13), esto implica poner el agua caliente tanto en el filtro como en la jarra o pocillo donde va a caer el café filtrado y retirar el agua antes de iniciar el proceso de extracción o filtrado.
8. Aplicar una cantidad de café adecuada, se recomiendan 70 gramos de café por litro (8), para que no quede ni muy claro ni muy oscuro y se aprecie su sabor. Inclusive hay una página web que facilita el uso de una práctica herramienta que permite calcular la cantidad de agua y de café según la preferencia y el tipo de cafetera (12).
9. Para el proceso de extracción, iniciar aplicando el chorro de agua caliente en la mitad del polvo de café tostado hasta cuando esté rebosado de agua, esperar a que se filtre el agua y posteriormente volver a verter agua, pero esta vez desde los bordes hacia adentro. No se puede tener prisa en este paso.
10. Servirlo, haciendo movimientos circulares para generar turbulencias (13).
11. No agregarle azúcar ya que se opacarían los dulces y otros sabores propios de la bebida.
12. Hay quien propone añadir un trozo de cáscara de limón o naranja a la preparación, o raspar la cáscara (previamente lavada) a la infusión ya preparada, así como también hay quien propone exprimir un par de gotas de jugo de limón en el café. Esto es algo que cada quien deberá experimentar y decidir si quiere hacerlo nuevamente o no, ya que depende totalmente del gusto subjetivo.
13. Beberlo después de haberlo hecho y no almacenarlo para después (2).
14. Beberlo sin prisa.
15. No recalentarlo, ya que el sabor cambia radicalmente pero también cambian sus propiedades. Se considera que un café después de 20 minutos de filtrado, ya no sirve.

Por supuesto que como cualquier bebida o alimento que se ingiera, brinda la oportunidad de que se convierta en algo más que el simple acto de beber un líquido, transformándose en un ritual en donde se disfrute no solamente el hecho de la ingesta misma, sino cada paso de la preparación y después, lentamente, saborear cada matiz del sabor, disfrutar del aroma, enfocarse en cada sensación que produce en la boca, garganta y estómago. Además, claro, de brindar la oportunidad de disfrutar de la compañía de alguien agradable que conozcamos o tal vez de conocer a alguien y convertirlo en un amigo.

Posdata, al discutir este tema con mi padre, a quien siempre le solicito que revise y critique mis escritos, me señala que: si se escoge una cafetera cuya caída del goteo sea larga, se alcanzan todas las recomendaciones, porque el tránsito del vapor hace que baje su temperatura.

Aprovecho entonces este momento para agradecerle por las innumerables ocasiones en que me ha ayudado a reflexionar sobre aspectos más profundos de los temas que abordo y cuando ha impedido que escribiese lugares comunes o errores gramaticales. Por siempre maestro.

Por Psic. Hernando Padilla.

Bibliografía

1. La temperatura del agua para un café. ¿Cuál es la correcta? | Cafés Sabora Cafés Tostados no día 2017 [updated 2017-09-07T14:11+02:00. Available from: https://cafesabora.com/es/la-temperatura-del-agua-para-un-café-¿cuál-es-la-correcta.
2. @diariopanorama. Barista da recomendaciones para hacer el café perfecto en casa: @diariopanorama; 2018 [Available from: http://www.panorama.com.ve/facetas/Barista-da-recomendaciones-para-hacer-el-cafe-perfecto-en-casa-20161010-0039.html.
3. Navas S. Cómo hacer el café perfecto en 5 pasos (y menos de 6 minutos) | ICON | EL PAÍS 2016 [updated 2016-11-16. Available from: https://elpais.com/elpais/2016/11/03/icon/1478167613_439046.html.
4. 6 errores al preparar café que debes evitar – Gourmet de México 2017 [updated 2017-09-18. Available from: https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/6-cosas-que-nunca-debes-hacerle-a-tu-cafe/.
5. Agua Potable 2018 [Available from: http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?cd=323&id=102.
6. La población mundial aumentará en 1.000 millones para 2030 | ONU DAES | Naciones Unidas Departamento de Asuntos Económicos y Sociales: @UNDESA; 2017 [updated 2017-06-21. Available from: https://www.un.org/development/desa/es/news/population/world-population-prospects-2017.html.
7. OMS | Informe 2015 del PCM sobre el acceso a agua potable y saneamiento: datos esenciales: World Health Organization; 2017 [updated 2017-08-07 15:23:00. Available from: http://www.who.int/water_sanitation_health/monitoring/jmp-2015-key-facts/es/.
8. Errores más frecuentes a la hora de preparar tu café 2018 [Available from: https://www.cafescandelas.com/es/blog/prepararar-cafe-cafetera-italiana.
9. Tiempo CEE. El agua en botella le cuesta caro al planeta: @ELTIEMPO; 2016 [updated 2016-02-06. Available from: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16502951.
10. La temperatura del agua en el café: cómo no liarla calentando el agua 2018 [updated 2018-03-18. Available from: http://elgatobarista.es/2018/03/18/la-temperatura-del-agua-en-el-cafe-como-no-liarla-calentando-el-agua/.
11. Preparando un buen café | Café de Colombia 2018 [Available from: http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/el_cafe_de_colombia/preparaciones/preparando_un_buen_cafe/.
12. Calcula la proporción perfecta de café y agua – elCafetero.es 2015 [updated 2015-10-20. Available from: http://www.elcafetero.es/articulos/ratio-cafe-agua.
13. 6 pasos comprobados para hacer increíbles cafés de filtro 2015 [updated 2015-07-05T22:30:32+00:00. Available from: http://baristakim.es/2015/07/6-pasos-comprobados-para-hacer-increibles-cafes-de-filtro-de-la-mano-de-carolina-franco-actual-campeona-brasilena-de-brewers-cup/.